INGREDIENTES

 

Para pasta choux

125ml leche

125ml agua

1 pizca sal

1cucharada azúcar

100gr mantequilla

150gr harina cernida

4 huevos

Para craquelin

100gr mantequilla

120gr azúcar refinada

100gr harina

20gr cocoa

Para crema pastelera

500ml de leche

1 vaina de vainilla

5 yemas de huevo

80gr azúcar refinada

40gr fécula de maíz (Maizena)

35gr mantequilla

 

PREPARACIÓN

Pasta choux

  • Colocar en una sartén onda (de preferencia de acero inoxidable o peltre), la leche, el agua, la sal, el azúcar y la mantequilla, calentar hasta que se haya fundido la mantequilla (cuidar que no hierva la cheche).
  • Agregar de golpe la harina y formar un engrudo sin grumos, cocinar de 1 a 2 minutos, notaremos que la masa se despega de la sartén, en ese momento la pasamos a un bowl (mezclamos con ayuda de una espátula miserable o pala de madera).
  • Agregar los huevos de 1 en 1, batiendo manualmente con una espátula miserable o con una pala de madera, entre huevo y huevo para integrar, al final tendremos una masa suave y ligera.
  • Pasamos la masa a una manga pastelera con duya lisa 1A.
  • Colocamos papel siliconado (papel de estrellitas anaranjadas que se consigue en tiendas de materias primas) sobre una charola para horno y formamos los profiteroles (tratar de que sean todos del mismo tamaño y hacerlos despegados uno de otro), reservar en refrigeración.

Para craquelin

  • En un bowl, mezclar la mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, por último, agregar la harina con la cocoa cernida y mezclar hasta integrar perfectamente.
  • Colocar la masa entre 2 papel siliconado (estrella) y estirar con ayuda de un rodillo hasta un espesor de 3 milímetros. Refrigerar durante 20 minutos.
  • Sacar del refrigerador la pasta y cortar circulitos con ayuda de un cortador para galletas (nota: no debe de ser más grande que nuestro profiterol, ni más pequeño).
  • Colocar el craquelin sobre el profiterol y hornear durante 25 minutos a 180°C.

Para crema pastelera

  • Hervimos la leche con la vaina de vainilla, con un cuchillo abrimos la vaina y raspamos su interior, tanto la vaina como lo la pulpa que raspamos se coloca en la leche.
  • En un bowl batimos las yemas con el azúcar y la fécula de maíz.
  • Incorporamos la leche y regresamos a fuego sin dejar de mover hasta que nape.
  • Incorporamos la mantequilla, colocamos sobre una charola con papel siliconado y cubrimos con film, dejamos enfriar.
  • Reservar en refrigeración hasta su uso.

Para rellenar los profiteroles

  • Rellenamos una manga desechable con la crema pastelera, cortamos la punta con ayuda de unas tijeras, volteamos el profiterol e insertamos la manga, presionamos para rellenar y colocamos sobre una bandeja o platón.

 

Nota: es sumamente importante que la sartén para hacer el engrudo de los profiteroles sea de acero inoxidable o peltre, ya que si es de aluminio y al momento de batir la mezcla, se  torna color grisácea nuestra masa, de igual forma para la crema pastelera, evitar usar sartenes de aluminio y batidor globo de aluminio, es preferible utilizar un sartén de acero inoxidable o teflón y  un batidor globo de plástico o uno de metal recubierto con silicón, para evitar que nuestra crema pastelera se torne de tono verdoso y cambie su sabor.

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